Mắm cá lưỡi trâu - đặc sản U Minh Thượng

 

U Minh Thượng vốn từ lâu đã nổi tiếng với những sản vật trời cho như cá đồng, rau rừng… nhưng từ năm 2014 trở lại đây có một đặc sản mà ai đến huyện U Minh Thượng cũng mua về làm quà cho bạn bè, người thân là mắm cá lưỡi trâu.

Từ thời khai quang lập ấp thì người dân U Minh Thượng đã biết làm các món mắm do vậy hương vị mắm đậm đà dân dã đã trở thành món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây.

Những năm gần đây huyện U Minh Thượng nổi tiếng với món măm cá lưỡi trâu. Cá lưỡi trâu có thân dẹp nhỏ dần về phía đuôi, xương cá rất mềm nên làm mắm rất ngon. vào mùa cá lưỡi trâu vào khoản tháng 3, tháng 4 âm lịch. Người dân U Minh Thượng quê tôi sống giản dị từ nếp ăn, nếp ở, mỗi khi đi ruộng, đi rừng thì thường đem theo các món ăn nhanh gọn như món mắm sống để ăn với cơm nguội.

Mắm cá lưỡi trâu thơm ngon giữ được vị ngọt khi nấu xôi thì rất nhanh gã nhưng khi ăn sống lại có độ dai và giòn. Ăn cơm nguội với mắm cá lưỡi trâu hòa cùng vị cay của ớt và vị trác của chuối tạo nên một hương vị rất đặc biệt

Cá lưỡi trâu là sản vật của sông cái lớn    Về U Minh Thượng mà không thưởng thức cá lưỡi trâu thì coi như chưa biết về U minh Thượng

Rừng U Minh Thượng có rất nhiều loại rau tự nhiên có thể ăn chung với mắm: nào là bông điên điển, bông lục bình, bông súng, đọt choại, lá sen non… Chỉ cần bỏ công đi hái một lúc là được một rổ đầy, kèm thêm ít rau thơm và cái bắp chuối đập dập, vài trái ớt xanh là có thể nhập tiệc.

Bày ra mâm cơm vài con cá đồng nướng, một tô mắm sống được trộn chung với đường, tỏi, ớt và nước cốt chanh, chỉ nhìn thôi đã phát thèm. Cá mắm lưỡi trâu có thể chế biến thành nhiều món ăn như: ăn sống, mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm… Nhưng phổ biến nhất vẫn là ăn sống kèm với thịt luộc, rau xanh, chuối chát. Khi đưa vào miệng vị chua chua, chát chát của rau rừng hòa chung với vị cay cay của ớt, vị mặn của mắm… thì khỏi phải chê.

Mấy năm gần đây món mắm cá lưỡi trâu đã trở thành một món đặc sản của U Minh Thượng

Vùng đất U Minh Thượng có đến hàng chục hộ chuyên làm mắm cá lưỡi trâu nhưng gia đình ông Hai Lập là lâu đời nhất, gần 30 năm. Hai Lập vừa kể: “Hồi đó, cá lưỡi trâu ở đây chẳng ai thèm ăn, đánh bắt được người ta thường bỏ đi hay làm cá phân. Nhà nghèo nên mẹ tôi thường xin về ăn. Họ cho nhiều nên ăn không hết thế là bà thử làm mắm. Không ngờ ăn rất ngon, khách đến nhà bà cũng mang ra thiết đãi. Họ ăn khen ngon và hỏi mua mang về làm quà. Người này giới thiệu người kia, dần dần thương hiệu mắm cá lưỡi trâu trở nên nổi tiếng khắp vùng”.

Theo ông Hai Lập, một trong những hộ làm mắm cá lưỡi trâu lâu đời nhất ở U Minh Thượng, cá lưỡi trâu là cá nước lợ, chủ yếu sống ở các cửa sông lớn gần biển. Loài cá này xương mềm, ăn được cả xương, trong khi cá lưỡi trâu biển xương rất cứng. Cá lưỡi trâu nước lợ có quanh năm nhưng mùa thu hoạch rộ vào khoảng tháng 6 đến tháng 9 dương lịch, khi trời mưa nhiều. Phương tiện đánh bắt chủ yếu là lò, đáy hay đẩy xệp. Để có được món cá mắm lưỡi trâu đặc sản phải trải qua cả chục công đoạn, ủ ướp trong nhiều tháng ròng. “Cá bắt về cho vào túi lưới chà xát cho sạch vảy, ướp muối theo tỷ lệ nhất định, cho vào lu, khạp ủ khoảng 2 tháng. Sau đó mang ra trộn với thính (gạo rang xay nhiễn), rồi ủ tiếp 1,5 tháng. Công đoạn cuối cùng là chao với khóm (dứa) và đường, ủ khoảng 1 tháng nữa là dùng được. Cứ 10 kg cá tươi thì cho ra 7 kg cá mắm thành phẩm”, ông Hai Lập chia sẻ kinh nghiệm.

Mắm sống có thể dùng được ngay nhưng tùy khẩu vị từng người có thể trộn thêm với nước cốt chanh, tỏi băm và đường. Những ngày ăn thịt, cá nhiều nếu có dĩa mắm sống hay lẩu mắm nhúng rau sẽ là món ăn tuyệt vời, xua đi cái ngán ngấy của ba ngày Tết.